Presseberichte über Meo`s Thailändische Kochkunst

Berlin-Maximal - Die Zeitschrift für Unternehmer/innen  in Berlin berichtet über Meo`s Thai-Kochkunst  

Berliner Morgenpost vom 6.04.2011                                       berichtet über  BEST OF Berlin - Thai-Restaurants
Meo`s Thai-Restaurant an Erster Stelle

Der TAGESSPIEGEL vom 24.02.2012                                             Interview mit "Meo" Pratina Kross zum Thema                                 Kokosnuss  Die Frucht Gottes

24.02.2012 17:41 Uhr

Ganz  Deutschland debattiert über einen Kokosnussroman unter Naziverdacht.  Die vielseitige Frucht kommt dabei zu kurz. Eine Würdigung

Okay,  der Mann hat es natürlich übertrieben. Für August Engelhardt war die  Kokosnuss nicht weniger als „der Stein der Weisen“. Die Frucht, die der  Sonne, dem Quell allen Lebens, am nächsten wachse, sei das vollkommene  Nahrungsmittel. Mehr noch: „Die reine Kokosdiät macht unsterblich und  vereinigt mit Gott“, behauptete Engelhardt, dem die beinahe  ausschließliche Ernährung mit Kokosnüssen gesundheitlich allerdings  nicht besonders gut tat. 1902 wanderte der gebürtige Franke, ein  überzeugter Nudist und Vegetarier, in die damalige Kolonie  Deutsch-Neuguinea im Südpazifik aus. Dort kaufte er eine Insel voller  Kokospalmen, gründete eine Sekte und feilte an seiner Philosophie, dem  Kokovorismus.

Der  gerade erschienene Roman „Imperium“, in dem Schriftsteller Christian  Kracht von Engelhardts kokovorischer Utopie erzählt, hat sofort eine  neue Nazi-, bisher aber keine Kokos-Debatte ausgelöst. Schade  eigentlich. Denn die Kokosnuss mag zwar – anders als Engelhardt glaubte –  nicht in der Lage sein, die Menschheit zu erlösen. Kulinarisch jedoch  ist sie tatsächlich ein kleines Wunder. Und extrem vielseitig. Ihr  Inneres dient als Zutat für Suppen, Hauptspeisen, Desserts und Getränke.  In Polynesien wird frisches, geraspeltes Kokosfleisch sogar mit ein  bisschen Zucker aufs Baguette gestreut – als Frühstücksbrot.

Die  Kokosnuss besitze ein Aroma, das „mit anderen Geschmäckern, ob süß oder  herzhaft, auffallend gut harmoniert“, schreibt Niki Segnit in ihrem  „Geschmacksthesaurus“ (Bloomsbury Berlin). Frisch zeichne sie sich durch  „einen milden, milchig fruchtigen Geschmack aus, entwickelt jedoch,  sobald man sie röstet oder backt, ein kräftigeres Aroma sowie eine  sahnig nussige Süße“.

Bis zu 2,5 Kilo schwer kann die Nuss, die  botanisch gesehen eine Steinfrucht ist, werden. Kokosnüsse, die man in  Deutschland im Supermarkt bekommt, sind immer schon geschält, ihnen  fehlt die äußere, dicke Faserhülle, aus der zum Beispiel Schiffstaue  gedreht werden. In der darunter liegenden harten Schale verbergen sich  weißes Fruchtfleisch und bis zu ein Liter Kokoswasser. Wer eine Nuss  kaufen will, sollte sie kurz schütteln, um zu prüfen, ob noch  Flüssigkeit im Innern ist, dann nämlich taugt die Frucht noch was. Das  Fleisch kann man nicht nur frisch essen, getrocknet ist es auch  Ausgangsprodukt für Kokosfett, das sich zum Backen, Braten und  Frittieren eignet.

Kokospalmen lieben es warm und hell, und sie  brauchen viel Wasser. Deshalb gedeihen sie nur in den Tropen.  Ursprünglich stammen sie wohl aus Südasien. In der Region von Indien bis  Indonesien spielt die Nuss kulinarisch denn auch die größte Rolle, etwa  in der thailändischen Küche. „Bei uns steckt sicher in der Hälfte aller  Speisen Kokos“, sagt Pratina Kross, Inhaberin von „Meo’s“, einem  Thai-Restaurant mit angeschlossener Kochschule in Wilmersdorf. „Es gibt  fast kein Dessert ohne Kokos, und auch für Vor- und Hauptspeisen wird es  oft verwendet.“

Die 44-jährige Kross ist unter Kokospalmen  aufgewachsen – und auf ihnen. „Sehen Sie“, sagt sie, „meine Haut ist  sehr dunkel, ich komme aus dem Süden Thailands, da stehen wirklich  überall Palmen.“ An einem Tisch in ihrem Restaurant, vor sich eine Kerze  in einer halbierten, ausgenommenen Kokosnussschale, erzählt sie  amüsiert davon, wie sie sich mit fünf Jahren beim Palmenklettern einmal  böse den Fuß verletzte. Die Früchte selber zu pflücken, kann sehr  schwierig sein, in vielen asiatischen Plantagen werden dressierte Affen  dafür eingesetzt.

Bevor sie nach Deutschland kam, besaß Pratina Kross  in Hat Yai, unweit der Grenze zu Malaysia, einen Imbiss. Heimat, das  ist für sie der zurückhaltend süße, reine Geschmack von Kokoswasser, das  besonders reichlich in unreifen, noch grünen Nüssen enthalten ist; je  älter die Frucht, desto mehr Fleisch und desto weniger Wasser besitzt  sie.

Um frisches Kokoswasser zu trinken, nimmt man in Thailand junge  Nüsse, durchbohrt eines der drei Keimlöcher (das sind die markanten  Punkte, die sich dicht beieinander auf jeder Schale befinden) und steckt  einen Strohhalm hinein. Das Wasser ist kalorienarm und gesund, es  enthält Vitamine und Mineralstoffe – ein idealer isotonischer  Durstlöscher. So manchem Schiffbrüchigen mag es schon das Leben gerettet  haben, und auf einigen Südsee-Inseln dient es sogar dauerhaft als  Trinkwasser-Ersatz. Seit ein paar Jahren wird es auch in den USA und  Europa immer beliebter, hier vermarkten es Firmen als trendiges Sport-  und Wellnessgetränk, angeblich ist sogar Madonna begeistert davon.

Weniger  gesund, dafür geschmacksintensiver sind Cocktails, wie man sie aus  Kokoswasser einerseits, Rum, Wodka oder Cachaca andererseits mixen kann.  In Deutschland gibt es das Wasser in vielen Bioläden, allerdings  abgepackt im Karton. Pratina Kross mag das nicht, ebenso wenig wie die  ziemlich alten Kokosnüsse hierzulande, die ja schon einen weiten  Transportweg hinter sich haben.

Kokoswasser ist nicht zu verwechseln  mit Kokosmilch, der wichtigsten Kokoszutat fürs Kochen. Diese Milch wird  aus dem Fruchtfleisch reifer, brauner Nüsse gewonnen. „Heute stellt man  sie meist maschinell her und bekommt sie fertig in Dosen zu kaufen“,  sagt Kross. „Traditionell aber raspelt man das Fleisch, übergießt es mit  heißem Wasser, püriert das Ganze und presst die abgekühlte Masse durch  ein sauberes Tuch.“ Es gibt dickere und dünne Milch, der Fettanteil  reicht von etwa 15 bis weit über 20 Prozent.

Für die süd- und  südostasiatische Küche ist Kokosmilch, was für die deutsche Küche Sahne  ist. „Sie gibt Suppen und Soßen Cremigkeit und verstärkt das Aroma“,  erklärt Kross und zeigt in ihrer offenen Showküche verschiedene  Currypasten (mal rot, mal grün, mal schärfer und mal milder), die so gut  mit der Milch harmonieren – sei es in vegetarischen, in Rindfleisch-  oder Fischgerichten. „Oder nehmen Sie Tom Kha Gai“, sagt Kross. „Das ist  eine beliebte Suppe, unter anderem mit Zitronengras, Koriander, Chili,  Hühnerbrust und eben Kokosmilch.“ Die Milch verleiht eine leichte Süße  und kann zugleich die Schärfe vieler thailändischer oder indischer  Speisen ausbalancieren.

Und dann wären da natürlich noch die  Desserts! Klebereis und Kokosmilch, das ist eine ähnlich köstliche, süße  Verbindung wie die aus Milchreis und Kuhmilch – meist serviert mit  frischen Früchten, etwa Mangos. Die südasiatische Küche kennt außerdem  Kokosmilch-Suppen und in Kokosmilch gekochte Bananen, um nur zwei  Beispiele zu nennen.

Auch in Deutschland denken die meisten Leute  bei Kokos wohl am ehesten an Süßes, an Makronen oder an „Bounty“. In den  Werbespots für den Schokoriegel wird das Bild vom exotischen  Südsee-Paradies mit blauem Himmel und langen Sandstränden beschworen,  für das die Kokonuss seit mindestens 100 Jahren steht.

Thomas Gläser,  Chef-Pâtissier im Restaurant „Facil“, sieht die Sache zwar  pragmatischer, aber auch er ist „Kokosfan“, wie er sagt. Die Nuss sei  für ihn ein kaum verzichtbares Grundprodukt, eben weil sie „ein echter  Allrounder“ ist. „In der Pâtisserie kann man daraus fast alles machen:  eine Creme ebenso wie Flan oder Gebäck.“ Verschiedene Konsistenzen seien  wichtig, damit die Gäste Spaß beim Essen hätten, erklärt der  35-Jährige: „Immer nur cremig ist ja langweilig.“ Und Kokosnussfleisch  kann man eben frisch genauso verwenden wie im getrockneten oder  gerösteten Zustand. „Am liebsten mache ich Kokosmousse, aus  Kokosraspeln, Milch, Sahne, Eiweiß, Gelatine und Zucker“, sagt Gläser.  „Dazu passen süße wie säuerliche Früchte.“ Geröstete Kokosflocken, die  ein wunderbar nussiges Aroma hätten, verwende er hauptsächlich zur  Dekoration. Gläser ist unerschrocken, wenn es ums Öffnen der Nüsse geht.  Das sei ganz einfach: Keimloch durchbohren, Kokoswasser ablaufen lassen  und dann mit der spitzen Seite eines Hammers oder einem kleinen Beil  einmal ringsherum auf die Nuss schlagen – so sollte sie sich bald  öffnen, „und zwar ohne Sauerei“.

Spätestens seit Engelhardt hat das  Multitalent Kokosnuss also viele Freunde. Nur in einer Hinsicht ist die  Frucht aus der Mode gekommen. Pina Colada – gemixt aus Rum, Ananassaft,  zerstoßenem Eis und Kokosnusscreme – war einst ein Kult-Cocktail,  mittlerweile wird er kaum mehr getrunken. Thomas Pflanz von der  „Victoria Bar“ in der Potsdamer Straße, seit 30 Jahren im Geschäft,  erinnert sich noch, dass Coladas früher für Urlaubssehnsüchte standen.  Heute fänden die meisten seiner Gäste das Getränk dagegen „eher prollig“  und vor allem viel zu süß und mächtig. „Die wollen puristischere und  vermeintlich gesündere Drinks“, sagt der Barkeeper. Pflanz bedauert das  ein bisschen. Aber er weiß auch, dass Trends kommen und gehen. Und so  werden Deutschlands Bars eines Tages sicher ein kokovorisches Comeback  erleben.